團餐企業(yè)應依據(jù)《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》要求，對每餐食品進行留樣，以便于發(fā)生食品事件時的必要檢驗、追溯和危害傳播預防工作。若發(fā)生食物中毒等緊急事件，餐廳管理人員可以封存可疑為可能引起食物中毒的食品，以及留樣品以備食品藥品監(jiān)督局檢驗，以保證消費者和企業(yè)的自身利益。那么，團餐企業(yè)項目運營中，留樣需要注意該如何規(guī)范化管理呢？


 
首先，熟食品必須要有留樣，數(shù)量不少于250克，時間不得少于48小時。留樣冰箱、冰柜及餐具儲藏柜，每周一次或有需要時清潔并消毒，保證干凈整潔，無油跡、無污跡無異味。留樣冰箱為專用設(shè)備,留樣冰箱內(nèi)嚴禁存放與留樣食品無關(guān)的其它食品。
 
食堂每天提供的餐品、每樣食品都必需由專人負責留樣，每餐、每樣食品必須按要求留足 250g 以上,分別盛放在己消毒的餐具中，食品取樣后,必須立即放入完好的食品罩內(nèi),以免被污染。待其冷卻后,必須用保鮮膜密封好（或加蓋）,并在外面標明留樣時期、品名、餐次、留樣人，貼好標簽后,必須立即存入專用留樣冰箱內(nèi)。


 
每餐必須作好留樣記錄：留樣時期、食品名稱,便于檢查工作。廚師烹調(diào)后，按規(guī)定留樣，自然冷卻后，冷藏 48小時。遇特殊情況，未經(jīng)領(lǐng)導批示，不許隨意處理。肉類、水產(chǎn)、蛋品等易腐食品冷藏儲存。用于保存食品的冷藏設(shè)備貼有明顯標志（原料、半成品、成品、留樣等）。肉類、水產(chǎn)類分柜存放，生食品、半成品、熟食品分柜存放，不生熟混放、堆積或擠壓存放。
 
留樣食品應包括所有當餐加工制作的食品成品。應采集在加工終止時，半小時內(nèi)采集樣品，不應特殊制作。留樣樣品應在留樣器皿上做好記錄，填寫食品留樣記錄表。并按餐品日期及早、中、晚餐的順序分類保存，存放于專用的 2℃-5℃冷藏冰箱中，待留樣樣品滿 48小時后，由留樣廚師作廚余處理，不可食用。