從去年疫情以來，因安全問題，各團(tuán)餐配送企業(yè)一直在思考團(tuán)餐配送環(huán)節(jié)的安全升級問題。
是在穩(wěn)定的熱鏈配送中“小修小補(bǔ)”，還是先期重投入，依托中央廚房和分倉模式打造冷鏈結(jié)構(gòu)？
雅福團(tuán)膳也一直在思考這個問題，是仍堅(jiān)持熱鏈配送，還是另謀他路。
而目前，疫情呈現(xiàn)出常態(tài)化、反復(fù)性態(tài)勢，鄭州、揚(yáng)州等多地暫停堂食，對外賣等配餐的食安要求也更加嚴(yán)格，從防控的角度出發(fā)，針對學(xué)校等重點(diǎn)用餐單位的營養(yǎng)餐配送，冷鏈也是更好的選擇。而且經(jīng)過疫情大規(guī)模洗牌，只有在市場分散的時候抓住機(jī)會，才能在市場整合的過程中不被淘汰”。
 
目前，僅有幾家頭部團(tuán)餐企業(yè)明確展示其冷鏈營養(yǎng)餐的配送細(xì)節(jié)。
麥金地集團(tuán)副總裁陳仲武在團(tuán)餐謀舉辦的行業(yè)峰會上曾經(jīng)介紹，“如果說我們想把學(xué)生餐熱鏈模式做得越大，重建的危險系數(shù)就越高。大家明白這個道理，麥金地的體系做學(xué)生餐的時候一開始就堅(jiān)持做冷鏈模式，不做熱鏈模式，或者把現(xiàn)場加工放在學(xué)校去做。”
其最終實(shí)現(xiàn)方式是三級廚房模式：
一級廚房是上游的食品類企業(yè)和食品工程處的產(chǎn)品，比如正大的食品，有很多集成的產(chǎn)品。
另外在各級縣級體系，這個中央廚房更多是采配、集采和加工中心。
在現(xiàn)場加工就是采用大量的機(jī)器人炒制模式和機(jī)器人分餐，這是核心的地方。冷鏈模式，主要解決學(xué)生的食品安全和營養(yǎng)問題，通過冷鏈，很多一線產(chǎn)品、營養(yǎng)產(chǎn)品和美味的產(chǎn)品可以集中進(jìn)來。
 
從整個行業(yè)發(fā)展角度，很多業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，冷鏈配送，依舊是最終的解決方案。
我們可以看到，不管是從消費(fèi)端、政策端，還是頭部企業(yè)發(fā)力方向，都已驗(yàn)證了這一點(diǎn)。
艾媒咨詢近期做了一項(xiàng)關(guān)于消費(fèi)者對于冷鏈物流食品新鮮度看法的調(diào)研，數(shù)據(jù)顯示，43.1%網(wǎng)民認(rèn)為目前冷鏈物流保鮮技術(shù)已經(jīng)很發(fā)達(dá)，其對食品的新鮮度也很放心，也有48.1%的受訪網(wǎng)民認(rèn)為保鮮技術(shù)有待提高，食品的新鮮度還有改善空間。僅8.5%的受訪網(wǎng)民認(rèn)為保鮮技術(shù)很一般，食物新鮮度非常低。
從政策端，一些地方已經(jīng)出臺了集體配餐的標(biāo)準(zhǔn)。
深圳市食藥局食品安全顧問吳會林日前在接受采訪時對冷鏈發(fā)展表示肯定，認(rèn)為從食品安全考慮，長期集體供餐應(yīng)該考慮冷鏈配送。
多年前食品監(jiān)管局出臺的相關(guān)文件中明確說明，“加熱保溫方式加工的膳食從燒熟至食用的時間不得超過3小時”。
對熱鏈嚴(yán)格限制時間，無形中讓很多不斷拓展服務(wù)范圍的團(tuán)餐公司產(chǎn)生壓力，政策最后的導(dǎo)向，會逐漸讓餐飲公司拋開熱鏈，選擇冷鏈配送。